Glucidele se mai numesc si carbohidrati sau hidrocarbonati, deoarece sunt substante organice compuse din carbon (C), hidrogen (H) si oxigen (O). Plantele “fabrica” glucidele din dioxid de carbon si apa, cu ajutorul clorofilei si a energiei solare. Formula chimica a unei glucide simple este C6H12O6.
In functie de numarul de molecule simple de zahar din care sunt constituite, sunt:
– Monozaharide (formate dintr-o singura molecula) : Glucoza (in fructe si miere), Fructoza (in fructe si miere), Galactoza (in lapte)
– Dizaharide (formate din doua molecule) : Zaharoza (in sfecla si trestie de zahar), Lactoza (in lapte), Maltoza (in cereale si bere)
– Polizaharide (formate din mai mult de 5 molecule simple) : Amidonul (in cartofi si cereale), Celuloza (in plante).
Carbohidratii constituie sursa cea mai importanta de energie. Glucidele simple ajung foarte repede in sange acoperind imediat necesitatile energetice ale organismului.
Datorita structurii sale complexe, amidonul este descompus lent de catre sucurile gastrice si de aceea este foarte satios, furnizand energie un timp indelungat. Amidonul din cereale, paine, faina, orez etc. are un efect protector asupra sistemului digestiv.
Fibrele celulozice ce se gasesc in cereale, legume si fructe asigura o buna functionare a sistemului digestiv, in special a intestinelor. La nivelul intestinului, fibrele vegetale absorb fermentii si toxinele si ajuta la eliminarea rapida a reziduurilor.
Proprietati folositoare in bucatarie
Zaharul este higroscopic, adica absoarbe umiditatea din mediul inconjurator. Aceasta proprietate a zaharului este deosebit de utila in bucatarie, intrucat poate fi folosit ca si conservant. Legand chimic apa libera din compozitia fructelor din gemuri si dulceturi, zaharul nu mai lasa la dispozitia microorganismelor apa necesara dezvoltarii lor.
Amidonul leaga, la randul lui apa, dar numai cand se afla in solutii apoase la temperaturi de peste 70 de grade Celsius. Pe aceasta proprietate se bazeaza prepararea de sosuri si supe creme. Daca se prajeste in grasimi, cum este cazul la prepararea rantasului, amidonul se transforma in dextrina, care are aceleasi proprietati ca si amidonul, dar are un gust mult mai bun.
